শাহি দরবার থেকে বাঙালির রান্নাঘরে, কীভাবে জনপ্রিয় হলো রুমালি রুটি? একসময় মোগল দরবারে হাত মোছার জন্য ব্যবহৃত হতো ফিনফিনে পাতলা এক ধরনের রুটি। সময়ের সঙ্গে সেই রুটিই হয়ে উঠেছে উপমহাদেশের জনপ্রিয় খাবার—রুমালি রুটি। কষা মাংস, কাবাব কিংবা ডিমের তরকারির সঙ্গে রুমালি রুটির জুটি এখন বাঙালির কাছেও বেশ পরিচিত।
রুমালি রুটির ইতিহাস অবশ্য মোগলদেরও আগের। পারস্যের ‘থিরি’ কিংবা মধ্য এশিয়ার ‘মান্দা’ রুটির সঙ্গে এর মিল রয়েছে। ধারণা করা হয়, মধ্য এশিয়া ও পারস্য থেকে বণিক ও যোদ্ধাদের মাধ্যমে পাতলা রুটি তৈরির কৌশল ভারতীয় উপমহাদেশে আসে। পরে রাজদরবারের পৃষ্ঠপোষকতায় এর আকৃতি ও তৈরির পদ্ধতিতে পরিবর্তন আসে।
‘রুমাল’ শব্দের অর্থ হাত মোছার কাপড়। প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, মোগল দরবারে অত্যন্ত পাতলা এই রুটি দিয়ে হাত মোছা হতো বলেই এর নাম হয় রুমালি রুটি। পরে দেখা যায়, মাংসের ঝোল বা কাবাবের সঙ্গে এই নরম রুটি বেশ ভালোভাবে মানিয়ে যায়। তখন এটি খাবারের অংশ হিসেবেই জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
রুমালি রুটি তৈরির বিশেষ কৌশলও বেশ আকর্ষণীয়। আটার মণ্ডকে টেনে ও বাতাসে ঘুরিয়ে খুব পাতলা করা হয়। এরপর উল্টো করে রাখা গরম তাওয়া বা কড়াইয়ের ওপর সেটি সেঁকে নেওয়া হয়। যত পাতলা করে রুটি ছড়ানো যায়, ততই তা নরম ও মসৃণ হয়।
বাংলায় রুমালি রুটির জনপ্রিয়তার পেছনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে অওধের শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের কলকাতায় আগমনের। ১৮৫৬ সালে ব্রিটিশরা তাঁকে কলকাতায় নির্বাসিত করলে তাঁর সঙ্গে মেটিয়াবুরুজে আসেন রাজদরবারের বাবুর্চি ও খানসামারা। তাঁদের হাত ধরেই বাংলায় রুমালি রুটির প্রচলন বাড়ে।
পরবর্তী সময়ে কলকাতার রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকান পেরিয়ে রুমালি রুটি ছড়িয়ে পড়ে বাংলার নানা অঞ্চলে। মাংসের ঝোল থেকে শুরু করে বিভিন্ন নিরামিষ পদ—অনেক খাবারের সঙ্গেই এখন এটি পরিবেশন করা হয়।
শাহি দরবারের ‘হাত মোছার রুটি’ থেকে বাঙালির প্রিয় খাবার—রুমালি রুটির এই বিবর্তন নিঃসন্দেহে খাবারের ইতিহাসের একটি মজার অধ্যায়।
